четверг, 22 октября 2009 г.

Вино на любой вкус

Брожение сложный химический процесс, вызываемый микроорганизмами – дрожжами, обладающими способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением тепла. Именно спиртовое (алкогольное) брожение является основой виноделия.
В домашний условиях для брожения сока используются дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные не пригодны для приготовления вина), поэтому ягоды не следует мыть.
Зрелые ягоды винограда нужно измельчить. Если вы имеете 10-литровый баллон, значит надо взять 10 кг ягод, размять, слить все в баллон, накрыть марлей и поставить на брожение в место с температурой 25-28 гр на два-три дня. В зависимости от температуры, на второй или третий день мезга всплывет на поверхность, а сок останется в нижней части. Спустя неделю сок надо слить через дуршлаг, мезгу отжать руками. Сок слить в чистый баллон и поставить водяной затвор. Что это? Если баллон не закручивается специальной крышкой, можно закрыть обыкновенной капроновой. В любом случае в крышке делается отверстие, куда вставляется резиновая трубка, диаметр 8-10 мм (можно купить в аптеке). Место соединения герметически замазывается с помощью пластилина или другого герметика, так же замазывается соединение крышки с баллоном. Длина трубки произвольная, что бы конец можно было погрузить в банку или бутылку с водой. Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает без кислорода. Если герметичность в процессе брожения будет нарушена и во внутрь попадет воздух, он вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.
Под водяным затвором брожение длится 2-3 недели в зависимости от окружающей температуры. В это время сок мутный, что объясняется действием дрожжей.
Признаки окончания брожения следующие. В емкости с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно, а вино частично осветляется.
Таким образом мы получим сухое вино, так как сахар содержащийся в винограде почти полностью перебродил. При малой сахаристости винограда, в вине не будет достаточного количества спирта, что может повлиять на вкус и вызвать его порчу. Для улучшения качества вина я добавляю 80-100 г сахара, перед тем, как поставить сок под водяной затвор. По окончании брожения вино при помощи трубочки надо осторожно слить, не задев осадка дрожжей. После этого вновь устанавливается водяной затвор, и баллон переносится в холодное место, с температурой 8-12 гр тепла, где оно простоит 2-3 месяца. Вино каменная кислота оседает на дно и стенки баллона, вино осветляется. Теперь можно разлить в бутылки с таким расчетом, что бы между пробкой и вином находилось воздушное пространство. Обычно вино хранят в холодном месте. Вино таким способом можно делать из любых фруктов.



Комментариев нет:

Отправить комментарий