пятница, 17 июля 2015 г.

Дегустация вина


Путешествуя по Америке мы как-то в одном ресторане заказали вино, официант принес и открыл его и стал нюхать пробку. Мы спросили его зачем? Он сказал, что дегустаторы уже по пробке определяют качество вина. Оказывается все так просто в этой профессии, понюхал пробку и понял все о качестве вина? Конечно, нет. Кстати дегустаторы пробку не только нюхают, но и осматривают. На пробке не должно быть слизи, она не должна крошиться, рассыпаться в руках. На пробке должна быть соответствующая надпись. Не должно чувствоваться ни горчинки, ни неестественной кислоты, ни неприятного запаха. Если понюхать пробку не опьянеешь, но не качественное вино отбракуешь сразу.

В дегустации вина участвуют минимум три органа чувств: глаз, нос, рот. Дегустация естественно должна проводиться в удобном помещении, в комфортной температуре 19 -22 градуса, как впрочем, и просмотр сериала "Американская история ужасов" http://www.ahstory.net/, которую мы смотрели там же в Америке.
Но вернемся к вину. При дегустации должны использоваться правильные бокалы с тонкой ножкой, чтобы ваша рука не искажала правильной температуры вина. Емкость бокала 210-250 грамм, причем бокал должен сужаться к верху.

И тут же начинаем оценивать вино глазом. Первое, что мы видим – это зеркало бокала, смотрим, нет ли там посторонних точек, включений. Смотрим на его блеск, интенсивный блеск – интенсивный вкус. Потом начинаем рассматривать вино через всю его толщу на свет, при этом очень важен цвет вина. Белые вина – от соломенного цвета к темно-желтому. Красные - от пурпурного к коричневому. Цвет указывает на возраст вина. Иногда он бывает слишком велик, иногда, когда есть какая-то мутность, это означает некачественную обработку вина и конечно это сказывается на вкусе.

А потом мы включаем следующий измеритель качества. Нос. И этих носов много, как ни странно нос у нас не один. Первый нос – это очень простая вещь, вы наливаете немного вина в другой бокал и сразу же его нюхаете, вот это один запах – первый нос.
Дальше взбалтываем вино и опять нюхаем, запах будет другой, более четкий – это второй нос. Потом немного подождем, чтобы вино успокоилось и тогда уже не взбалтывая понюхать третий раз – это будет основной запах, который остается во всех случаях – третий нос.

Дальше вступает главный орган для оценки вина – рот. Возьмите немножко вина на передние зубы и язык. Ощущение, которое вы испытаете от первого глотка, называется атакой. На атаке очень четко видны вкус и аромат. Рот оценивает не только вкус, но и послевкусие, то что остается после того как вино уходит. Даже существует единица измерения послевкусия – каудаль. Один каудаль – одна секунда послевкусия. Конечно чем вино лучше, тем послевкусие дольше.

1 комментарий:

  1. Мне больше всего запомнились из многих дегустаций 2 последние дегустации: в Порте (Португалия) и в Дювиле (Франция). В первой я для себя заново "открыла" изумительный вкус портвейна (это, оказалось, совершенно не то вино, которое у нас продают под названием "портвейн"), а во второй - сидр и кальвадос(та же история, что и с портвейном...).

    ОтветитьУдалить